ministerie van eten en drinken

Welkom bij het Ministerie van Eten en Drinken.
Een weblog over Eten, Drinken en Andere genoegens.
In 1999 schreef ik een jaar lang op wat we die dag aten, dronken en alles wat daarmee te maken had.
Ik wilde zo voor mezelf het laatste jaar van de eeuw vastleggen.
Dat bleek al snel een verslaving en na 1999 ging ik dan ook door met het schrijven van mijn kookdagboek. Stapels schriftjes schreef ik vol tot ik in augustus 2005 de digitale mogelijkheden ontdekte van een web-log.

"Als het regent komen de paddestoelen. En áls ze komen dan is er altijd wel een mandje te vinden om ze in te vervoeren". 
Een Russisch gezegde, we lazen het ooit bij Maxim Gorki.

Geroosterde sardines op een mooie na-zomerdag...

Ach, wat rest is soms mooier dan...

Het was vandaag een prachtige na-zomerzondag. Ik heb lekker in de tuin gewerkt, alvast een trosje van onze eigen druiven gesnoept, een boek gelezen...

Ons avondmaal bestond vandaag uit overheerlijke aardappeltjes, tomatensalade en gegrilde sardines. Simpeler kan het eigenlijk niet. Wij hebben hier thuis een hele eenvoudige barbeque. Niks Weber of Cowboy Cooker, gewoon zo'n gietijzeren pot. Je gooit er houtskool in, wat aanmaakvloeistof en dan flink laten branden en vooral veel geduld hebben tot de kooltjes mooi egaal gloeien.

Sardines, gisteren op de Helmondse markt gekocht, tussen een rooster geplaatst zo'n 7 minuutjes boven de gloeiende kooltjes,... en dan gewoon voorzichtig met je vingers de graatjes en velletjes verwijderen... glas witte wijn erbij, bijvoorbeeld een mooie, gekoelde Rivaner...echt snoepeten...

Erbij verse krieltjes en tomatensalade.

En natuurlijk een kopje espresso toe!

© ellen.

Echt verse krieltjes...

Vandaag aten we de aardappeltjes die we gisteren geoogst hebben. Na de eerste oogst, de Red Baron, waren ditmaal de Nicola's aan de beurt. De Jongste Bediende sorteerde de kleine krieltjes en de grotere piepers.  De schilletjes van deze krieltjes zijn nog zo dun en vers dat alleen even stevig borstelen voldoende is. Dan snel koken tot ze nét gaar zijn en afgieten. Intussen een bosje platte peterselie fijnhakken. Een flinke klont gezouten boter in de pan, peterselie erbij en even laten bruisen. Aardappeltjes erbij en een paar minuutjes omschudden, vlokje zout erover en snel opdienen. Werkelijk, zo lekker heb ik nog nooit een aardappel gegeten!!!

Wij aten ze vanavond bij geroosterde sardines samen met een salade van tomaten. De tomaten kreeg ik van mijn collega Elma. Zij heeft een kasje in haar tuin en kweekte deze zomer onder andere verschillende soorten tomaten. Ik kreeg een bakje met wel drie soorten. De langwerpige verwerkte ik vanavond in een salade. De tomaatjes in blokjes gesneden en samen met een heel fijngesneden rode ui, in een schaaltje doen. Wat verse basilicum in plukjes ertussen schikken, peper en zout erover en dan de allerbeste olijfolie die je hebt, met gulle hand over de salade gieten.

© ellen

Stoofpot van borlottibonen en cavolo nero

Gisteren hebben we in de tuin van de Jongste Bediende de laatste aardappelen geoogst. Er scheen een heerlijk zonnetje en het was een waar genoegen om zo het "avondeten" op te graven. De één hanteerde de riek, de ander groef de piepers op en weer anderen sorteerden de krieltjes eruit. Ik ging met een pondje kersverse krieltjes naar huis en ik sneed ook nog wat cavolo nero, een Italliaanse koolsoort. Nicoletta schreef er al eens over. Ik las haar informatie nog eens na en zag dat deze kool eigenlijk pas in de herfst geoogst wordt. Beetje vroeg dus, maar de kool smaakte er niet minder om!

Ik had nog allerlei restjes in de koelkast en besloot een stoofpot te maken met deze kool en borlottibonen. Ik had de bonen de avond ervoor al in koud water te weken gezet.

Voor een flinke stoofpan:

• 200 gram borlottibonen, 24 uur laten weken
• 300 gram cavolo nero, in fijne reepjes gesneden
• 1 ui
• 2 winterwortelen
• 1 laurierblad
• 150 gram ontbijtspek in kleine blokjes
• een stuk gerookte worst
• een stuk gebraden verse worst
• wat tomatenpuree
• 4 teentjes knoflook
• 1 ui
• wat selderij en peterselie

Giet het weekwater van de bonen weg en zet ze op met kud water en een bouquet garni van selderij, peterselie,laurierblad een wortel en een ui. Kook ze in ongeveer 1 uur gaar. Voeg pas zout toe als de bonen gaar zijn! Vis het bouquet garni en de ui uit de pan en voeg de kool toe, de tomatenpuree, de stukjes spek en de gerookte worst. Laat het geheel 20 minuten zachtjes koken tot de kool gaar is. Je hebt nu prima soep. Ik schepte er een deel van de bonen en kool uit en maakte daarmee een ovenschoteltje.

Fruit de ui met de knoflook even in wat olijfolie aan, voeg eventueel nog wat stukjes ontbijtspek toe en bak ze mee. Schik in een ovenschaal en schep er een deel van de bonen en kool op. Doe er nog wat gebraden verse  worst bij en wat van de vloeistof. zet het schoteltje 20 minuten in een voorverwarmde oven. Geef er een salade bij en knapperig stokbrood.

En espresso toe!

© ellen.

Jambonneau eten in de Gaume...

 We maakten vanuit onze woonst in Luxemburg een uitstapje naar Orval in de zuidelijke Walen. Niet om de abdij te bezoeken, maar om er in het aanpalend restaurant de zaterdagse lunch te gebruiken. Het restaurant stond echter letterlijk in de stijgers. Vreemd, zo midden in het toeristenseizoen, je zou toch denken dat zo'n uitspanning een verbouwing uitstelde tot na alle zomerse drukte... Maar het restaurant was potdicht en daarmee was de kans op een varkenspootje, overgoten met Oravalkaas, verkeken. En het andere restaurant bij de abdij richtte zich in hoge mate op de snackende Belg, wij vonden er niks van onze gading.

We sukkelden dan maar weer terug door de pitoreske dorpjes die voor een belangrijk deel het aanzien van de Gaume bepalen. De Gaume, een Waalse streek die zich erop laat voorstaan dat ze op culinair gebied tot de top van België behoort. Op de heenweg had ik in een flits een kok met lange voorschoot, wapperend met menukaarten, zijn klanten zien bedienen. We vonden de herberg met gemak terug, hier wilde ik wel afstappen. Een verhoogd terras bood plaats aan de eters, en ter vermaak van de gasten vond er op het dorpspleintje een chique bruiloft plaats. Je keek zo bovenop de feestgangers.

Ellen is een carivoor. Ze had zich in het hoofd gezet dat ze Jambonneau, varkensknie, zou eten. En die stond op de kaart, zoals op heel veel plaatsten in de Gaume. Enige aarzeling tekende zich af op het gezicht toen het ding op tafel kwam. Een brok varken om U tegen te zeggen. Het gezelschap, dat achter ons aan een grote stamtafel met veel bier en de nodige wijn de vrije zaterdag zat te vieren, hoorden we gniffelen: "Zo'n vrouwke, en zo'n stuk varken!" (maar dan in het Frans...). Ellen kweet zich manmoedig van haar taak, tot het laatste flintertje schraapte van het bot. Daar werden die gasten wel stil van...

De groenten bij het gerecht getuigden van flauwekul, blik- en potjesspul. De grote frieten echter waren zelf gesneden en prima gebakken. Het vlees was van allerbeste kwaliteit, zo ook de mosterdsaus. De Jambonneau's uit het nabij gelegen Florenville mochten er zijn, dit exemplaar spande evenwel de kroon.

Ik hield het die middag bij mosseltjes, mijn eerste van dit seizoen. Smakelijk toebereid met provencaalse kruiden. Een groot glas Orval erbij, en koffie toe.

© paul 

Vlaamse(?) frieten...

Mosselen en frieten het is een twee-eenheid, in ieder geval in de Lage Landen...

Ik schreef je al dat die Red Baron vrijwel overal voor is te gebruiken. Tijdens het vrijdagmiddag-café had Vriend Jan er frieten van gebakken. Het was een groot succes, en het leek ons een prima idee om dat thuis ook te doen. Als begeleider van de mosseltjes.

We sneden ze met de hand. Het worden dan automatisch wat men in Nederland Vlaamse frieten noemt. En we bakten ze naar Vlaamse traditie in ossenwit. Wij weten heus wel dat dat een "hard" vet is, en per definitie ongezonder dan allerhande andere bak- en frituurspullen. Maar we eten zo zelden frietjes dat het voor die ene keer best kan. En het is en blijft het lekkerst, frituren in ossenwit.

Zoek de grote exemplaren uit je aardappelmandje. Schil de piepers en versnijd ze tot frieten. Zorg wel dat de steeltjes allemaal min of meer gelijk zijn. Daarna spoel je de frieten met schoon water. Je ontdoet de frieten zo van het overtollig zetmaal aan de buitenkanten. Droog de steeltjes goed in een theedoek of met keukenpapier. Frituur ze vervolgens tot ze ongeveer gaar zijn. Dat duurt bij 170 graden een goede  6 minuten, afhankelijk van de dikte van de steeltjes. Laat ze even uitlekken op keukenpapier, maar beter is om ze te laten "springen". Gewoon opgooien vanuit de vergiet. Het idee is dat het vet op de frieten dan indroogd, zodat ze niet zweterig en klef worden. Bak ze dan voor de tweede keer tot ze er goudgeel uitzien en krokant zijn aan de buitenkant. Reken voor het afbakken bij 190 graden op ongeveer 3 minuten. Schep ze in een grote vergiet en schud ze flink om. Er moet lucht bij.

Zorg dat je niet teveel frieten in één keer bakt. Het vet koelt af en de frieten kunnen gaan klonteren. Frieten moet kunnen "zwemmen".

Het lijkt allemaal wat ingewikkeld, maar dat is het niet. Het is zo gebeurd en het resultaat is een culinaire ster waardig.

Hond Max houdt niet van friet. Nog onlangs had hij op straat de kans om een hele afvalbak van de lokale frietboer leeg te schranzen, hij bedankte er vriendelijk voor. Deze frieten echter konden zijn goedkeuring wegdragen, maar waarschijnlijk niet omwille van de kwaliteit. Nee, hij wist dat de frietaardappelen uit Marleen d'r tuintje stammen. Onze hond is een ras-hypocriet...

© paul

Mosselen met look...

Er stond vanavond een dampende pan mosselen op onze keukentafel. De eerste van dit seizoen.

Aangezien ik geen knolselder vinden voelde ik me even onthand. Knolselder hoort erbij. Noodgedwongen besloot ik de mosselen dan maar klaar te maken op Vlaamse wijze, zoals we ze eens aten op een terras in het wonderschone plaatsje Diest. Het recept volstaat voor twee personen.

• 2 kilo mosselen,
• 1 prei,
• 4 pijpuitjes,
• 2 flinke tenen knoflook,
• 1 verse rode peper,
• olijfolie,
• 1 flink glas witte wijn.

Zet een mosselpan op het vuur en laat een flinke scheut olijfolie heet worden. Fruit de gesnipperde uitjes,  de gehakte knoflook en het pepertje (ontdaan van zaadjes en zaadlijst) tot ze een beetje glazig worden. Doe vervolgens de fijngesneden prei erbij en laat het geheel even stoven. Stort dan de mosselen in de pan en schep het hele zaakje goed om. Dan de wijn toevoegen en de deksel op de pan. Schep tijdens het koken de mosselen een à twee keer om, om een gelijkmatig resultaat te krijgen en ervoor te zorgen dat alle mosselen open kunnen gaan. De mosselen zijn klaar wanneer de schelpen open staan (na ongeveer 5 minuten).

Opmerking: ik spoel de mosselen voor het koken. Ook al worden de diertjes tegenwoordig vrijwel altijd gewassen geleverd, er zit meestal nog wel wat zand aan de schelpen. Ik controleer de schelpen één voor één. Hebben ze een baard dan trek ik die eraf en verder kijk ik na of ze nog leven. Ik probeer met duim en wijsvinger de schelpen van elkaar te drukken. Lukt dat niet dan is de mossel goed, want levend. Beschadigde dieren gooi ik weg. Staan de mosseltjes wat open dan druk ik ze dicht. Goede mosselen blijven daarna (nagenoeg) dicht. Zo niet, dan zijn ze dood en worden ze verwijderd.

Kijk uit met de kooktijd. Ga niet af op je kookwekker, maar kijk wat er in de pan gebeurt. Staan de mosselen open, dan zijn ze gaar. Kook je ze langer door dan schrompelen ze weg. Bij een te lange kooktijd houd je kleine gummiballetjes over, eeuwig zonde.

Gebruik een ruime pan, want anders kunnen de mosselen zich niet openen. Een mosselpan is niet duur en levert goed resultaat.

Het kookvocht met de groenten levert een uitstekende soep op. Je kunt de soep nog verfijnen met een scheutje room.

Er blijven altijd wat mosseltjes over. Die worden morgen bestoven met wat bloem en in de koekenpan gebakken.

We aten er zelfgemaakte mayonaise en zelfgemaakte frieten bij. En we dronken een glas Rivaner uit Luxemburg.

© paul

Franziskaner Weissbier Dunkel...

Ik houd niet van witbieren. Dat zegt niks over de kwaliteit van dat bier, want die is in veel gevallen prima, het zegt iets over mijn smaak. Voor het Belgische type ( het wordt ook steeds vaker in allerlei varianten in Nederland gemaakt) zal ik nooit kiezen. Het witbier uit Berlijn dronk ik in een ver verleden en er staat me alleen nog van bij dat ik het flauw vond. En dan is er nog het type uit Bayern, het Weissbier (in de rest van Duitsland Weizenbier genaamd). Ook daar had ik al sinds lange tijd mijn bekomst van.

Toen we een bezoek brachten aan het Duitse stadje Saarlouis en neerstreken op een zonnig terras had ik dan ook mijn bedenkingen bij wat er daar aan bulk geschonken werd. Maar ach, er was niet veel keus en het weer maakte dorstig. Ik bestelde dan maar een glas Franziskaner Weissbier Dunkel. Het zag er prachtig uit. Mooi getapt in zo'n lang smal glas, dat speciaal voor dit soort bieren werd ontwikkeld. En verdomd, het smaakte me uitstekend. Vol, vet, tegelijk fruitig en notig, met een zweempje karamelzoet op de achtergrond. Zo kan het dus ook dacht ik...

Intussen zijn Jan en Ans alweer enige tijd terug van hun Duitsland-trip. Ze hebben er zich eigenlijk de hele vakantie door vermaakt met Weiss- en Weizenbieren. Er staat nog een partijtje van die vakantiesouverniers op me te wachten. De tijd ontbrak om er eens goed voor te gaan zitten en welbeschouwd zal het er de komende week ook niet van komen. Maar over een dag of tien moet het lukken om een kleine proeverij in te richten. Ik verheug me er op. En natuurlijk ben ik benieuwd of het me zo goed zal smaken als daar, op dat zonnige terras in Saarlouis.

We waren overigens in dat stadje in het Saarland om een foto-tentoonstelling te bezoeken. Teruggevonden werk van de Magnum-groep. Werk uit 1955/56. Met alle grote namen uit die tijd: Capa, Cartier-Bresson, Haas, Lessing, Marquis, Morath, Bischof en Riboud. Ook zonder het bier zou de reis de zeer de moeite waard zijn geweest...

© paul

Torentje aardappelpuree...

Ik kocht voor Ellen een biefstukje, ze is daar dol op. Het groentegerecht bestond uit gegratineerde bleekselderie, maar daar heb ik geen behoorlijke foto van, dus dat recept beschrijf ik een volgende keer wel.

Ik vertelde je eerder over de veelzijdigheid van de Rode Baron. Ik gebruikte de aardappel deze keer om er puree van te maken. Met de knijper.

Het is zaak om te proberen de puree zo luchtig mogelijk te houden, maar als je er een scheut olijfolie door mengt kan het niet anders dan dat de massa compact wordt. Je puree gaat er wel heerlijk van geuren. En de smaak wordt zalvig-zacht. Om het gerecht een extra feestelijk cachet te geven verrijkte ik de puree met wat kruiden. Ik hakte wat blaadjes dragon en een paar takjes peterselie fijn en werkte het mengsel door de puree.

Er zijn talloze varianten te bedenken: een gesnipperd chalotje erdoor, wat mosterd, desnoods wat pesto uit een potje, of wat olijvenpulp. Gekookte knolselder is ook zo'n klassieker. Probeer het uit en laat je verrassen.

Ten slotte bouwde ik een torentje van de puree. De vormpjes hadden we alweer een tijd in huis en ze waren nog nauwelijks gebruikt. Ik besmeerde de binnenkant van de vorm dunnetjes met getruffeerde boter. Dat zorgde ervoor dat het bouwsels gemakkelijk loste op het bord. Toch aardig voor een doordeweekse avond.

Een glas rode Pays d'Oc erbij en espresso toe...

© paul

We waren even weg...

Je hebt het vast wel gemerkt lezer, we waren even weg...

Het zit zo: via de moderne communicatiemogelijkheden blijf je vrij aardig op de hoogte van het traject dat je familie, vrienden en vriendinnen bereizen tijdens hun vakantie. (Of je favoriete zangeres, of de minister-president, of de formateur, bedenk het maar...)

Vaak vind ik dat een nadeel, de heerlijke annonimiteit van de vakantie is in feite volledig verdwenen. Je blijft als het ware het hele jaar op elkaars lip zitten.

Een enkele keer heeft het over-en-weer gebel en geSMS evenwel ook voordelen. Zo kregen wij er vandeweek lucht van dat Hijn, Ans, Rian, Jeanne en voltallig Eupotours op de terugweg naar huis nog even Luxemburg aandeden. Daar wilden we wel bij zijn, dus we pakten t-shirts, ondergoed en hond Max in de kofferbak en reisden af.

Er was zo'n hoop te vertellen, te vieren en te doen dat het er in het geheel niet van kwam om nog aan het web-log te werken (wij zijn ook maar mens). We gaan de achterstand deze week inhalen.

Natuurlijk aten we samen, zowel binnen als buiten de deur. Verder namen we in grote dank meegebrachte etenswaar en keukengerei in ontvangst. Eenieder had ons vorstelijk bedacht: worsten oliën, wijnen en keramiek uit Luneville. Een en ander beschrijven we de komende week. 

Enfin..., het gezelschap keek tevreden terug op de vakantie en wij waren erbij om het slot mee te vieren. Iedereen is intussen behouden thuisgekomen, en heel voorzichtigjes worden de eerste ideeën geopperd voor het volgend jaar. 

Buiten trekken sombere wolken aan mijn raam voorbij, ik geloof dat het herfst wordt...

© paul

Red Baron...

En ineens was-ie er. Ik herinner me niet wanneer ik hem voor het eerst zag, maar plots lag-ie in de super en ook werd-ie aangeboden op de Helmondse Zaterdagmarkt. Een blozende rode knol, luisterend naar de naam Red Baron. 

We probeerden hem en waren tevreden. Mooie rode schil en goudgeel vruchtvlees. Min of meer vastkokend en voor nagenoeg alle aardappelbewerkingen te gebruiken. Prima smaak, normale prijs.

Toen de Jongste Bediende in het voorjaar dan ook pootaardappelen ging aanschaffen, adviseerde Ellen hem deze Red Baron. De aardappel zou eigenlijk thuis horen op een wat lemige bodem, maar ons Brabants zand was een redelijk alternatief. 

Intussen is en deel van de oogst al gedaan en het resultaat mag er wezen. Was de oorspronkelijke schatting dat het veldje 300 kilo piepers zou opleveren, nu is het quotum al bijgesteld naar 400 kilo. En wie weet?..

Vreemd is dat ik nergens informatie over de aardappel kan vinden, behalve dan, heel sumier, over wat technische zaken. Ik geloof dat het een van oorsprong Hollands ras is, maar ik weet het niet zeker. Waar de naam vandaan komt is me ook niet duidelijk, maar ik ga er vanuit dat het een verwijzing is naar de Duitse jachtvlieger Manfred von Richthofen, die van de Gealieerden de bijnaam Rode Baron kreeg. Hij vloog in een bloedrode Fokker driedekker.

In oktober zullen Marleen en de Jongste Bediende een groot oogstfeest houden. Ik ga dan Kartoffelsalat maken, van die Rooie Baronnen...

(Het plaatje van het fokker-toestel heb ik opgepikt op internet. Ik kon niet achterhalen wie de maker is en in welke context het ooit eerder is verschenen...)

© paul

Kip op de schotel braden...

Al vanaf de eerste presentatie van ons nieuwe keukengereedschap worden we bestookt met obscene praatjes van toeschouwers, óók uit de meest onverdachte hoek. En toegegeven, de braadschotel nodigt ook wel uit tot wilde beschouwingen. Zeker wanneer je hem ziet in de hoedanigheid waarvoor hij bedoeld is.

Intussen hebben we het ding dan daadwerkelijk gebruikt en het resultaat overtrof onze verwachtingen. Het gaat als volgt: steek de kip op de braadschotel. Bestrijk haar met olijfolie en zet de schotel in een voorverwarmde oven bij 200 graden. Na een kwartiertje breng je de temperatuur terug naar 180 graden. Je ziet het vet uit de kip druipen in het onderste gedeelte van de schotel, de lekbak. Elke twintig minuten haal je de schotel even uit de oven om de kip te bedruipen met haar eigen vet. We hielden een braadtijd aan van één uur en twintig minuten. De kip was door-en-door gaar, maar het vlees bleef lekker sappig, ook het borstvlees. Ellen had een tak rozemarijn in het binnenste van de kip gestopt en ook wat schijven citroen. Dat gaf een heerlijke geur en aromatiseerde het braadvet.

Wij gebruikten natuurlijk een kip van onbesproken gedrag. Of je zoiets ook klaar krijgt met een plof-kip is de vraag. Maar dat zou je niet eens moeten willen...

© paul

Vakantieboodschappen deel 3: Ricard Retro ...

Enfin..., op het Ministerie zwerft altijd wel een fles anijzigs rond, het zij pastis, het zij annis. We drinken het graag, en je kunt er heerlijk mee koken. Ik ben niet merkvast, Ellen wel. Zij kiest bij voorkeur voor Ricard.

Al jaren zoeken we naar mooie glaasjes en een waterkannetje. Want dat hoort er zo'n beetje bij, bij het ritueel van het anijsdrinken. In Frankrijk zijn die spulletjes te kust en te keur voor handen. Elk pastis- of anismerk heeft ze in het verleden wel uitgegeven. Maar Fransen zijn er zelf ook dol op, met als gevolg dat vlooienmarktprijzen de pan uit vliegen. Kapitalen vraagt men voor die zaken.

De firma Ricard kwam ons deze zomer tegemoed. Ze hebben het jaren-vijftig karafje en hun "ouderwetse" rechte glaasjes opnieuw in de handel gebracht. Ze werden aangeboden, samen met een fles van de kostelijke drank voor nog geen vijftien euro's. Waren wij even blij!

Overigens, dat gedoe met die ijsklonten in je pastis is eigenlijk een zwaktebod. Beter kun je het karafje, gevuld met gewoon kraanwater, in de koelkast bewaren. Het drinkt echt prettiger met alleen water...

© paul

Borlottibonen met worstjes en spek in tomatensaus

Van jam alleen kan ik niet leven, mij te zoet. Als ik zo een middagje bezig ben met zoetigheid krijg ik altijd onbedaarlijke zin in iets hartigs. Een mooie bonenschotel van Borlottibonen leek me wel wat. Eigenlijk valt dit alweer onder de rubriek 'vakantieboodschappen' want ik koop deze bonen altijd in Luxemburg bij de Italiaanse groothandel. Je kunt de bonen in Nederland vast wel ergens kopen, (via internet, de Gezonde Apoteker) maar niet in ons dorp.

Borlottibonen zijn ook wel in blik te koop en smaken dan, voor een keertje, best goed, maar zelf weken en koken is toch wel echt de moeite waard. Mijn makke is dat ik altijd veel teveel bonen in de week zet. Het lijkt me dan zo'n weinig als ze nog gedroogd zijn...

Ditmaal besloot ik nu maar netjes eens te wegen hoeveel ik gebruik. Ik zette 250 gram bonen in ruim koud water en liet ze 24 uur weken. Tussendoor het water een keertje ververst. Veel teveel bonen dus! Goed, ik heb wel alle bonen gaargekookt, maar slechts de helft in de bonenschotel verwerkt. De rest van de bonen verwerk ik morgen in een pan soep-voor-veel-mensen!

• voor vier personen:
• 250 gram droge borlottibonen, een ui, stukje wortel en peterselie,selderij, laurierblad.

• 4 italiaanse verse worstjes (of 8 kleintjes)
• een stukje gerookt spek
• 1 fijngesneden ui, 2 teentjes knoflook, ook fijngesneden
• 1 rode peper, het zaad verwijderen en het vruchtvlees fijnsnijden
• 1 blikje kleine tomaatjes 4 salieblaadjes
• peper en zout
• olijfolie

Week de bonen 24 uur. Ververs het water een keertje. Giet het weekwater weg. Zet de bonen in ruim, koud water op met een bouquet garni van wortel, ui, peterselie, selderij en een blaadje laurier. Gebruik géén zout, daar worden de bonen taai van. Voeg het zout pas toe als de bonen gaar zijn! Kook de bonen zachtjes gaar in ongeveer een uur. Giet ze af en meng er wat zout en olijfolie door.

Maak intussen de saus:

Braad de worstjes met de stukjes spek lichtbruin. Voeg ui en knoflook toe en laat even meebakken. Doe er dan de tomaatjes en de salie bij en sudder een half uurtje tot de worstjes gaar zijn. Voeg eventueel wat bouillon of water toe als de saus te droog wordt.

Doe er dan de gekookte bonen bij en verwarm nog even tot alle smaken mooi gemengd zijn. Dien op met wat versgehakte platte peterselie. Geef er knapperig brood bij en een frisse salade.

En natuurlijk, Espresso toe!

© ellen.

Jam van blauwe pruimen met kaneel en port

Het lijkt hier wel een jamfabriekje, de ene pan jam is nog niet in de potten gegoten of de Keizer komt alweer met nieuwe oogst om de pan opnieuw te vullen, en dan te denken dat wij eigelijk zelden of nooit jam eten. Na de mirabellenjam maakte ik jam van de blauwe pruimen. Een iets andere bereidingswijze. Ik maakte deze blauwe pruimenjam wat spicie met kaneel, kruidnagel en rode port, een prima begeleider voor winterse wildpaté.

De blauwe pruimen, ruim 2 kilo in totaal, eerst flink gewassen en uitgezocht. Toen, het lastigste deel, alle pitten verwijderd. Het waren kleine blauwe pruimen en een deel kon ik met de kersenontpitter bewerken. De grotere exemplaren doormidden gesneden en de pit eruit gewipt.

• 2000 gram blauwe pruimen ontpit
• 1 theelepel kaneelpoeder
• 2 kruidnagelen
• een klein beetje water
• 1500 gram geleisuiker
• 2 eetlepels rode port

Het vruchtvlees met een theelepeltje kaneelpoeder en twee kruidnagelen in de superjampan gedaan en een kwartiertje zachtjes laten garen. Dan 1500 gram geleisuiker erbij en alles opnieuw aan de kook gebracht. 4 minuten door laten koken. (Even testen of de jam ook echt stolt. Dat doe je door een lepeltje jam op een schoteltje te scheppen, even wachten en binnen een minuut moet de jam gestold zijn. Zo niet, de jam even verder laten inkoken). Het vuur uitdraaien en de port door de vruchtenmassa mengen. Dan de potten snel vullen, deksel erop en de potten even omgekeerd neerzetten.

© ellen.

Mirabellenjam.

We waren zondagmiddag nog maar nét thuis van vakantie of de Keizer van Monera kwam op bezoek. Blij dat we weer thuis waren. Alle vakantieboodschappen lagen nog her en der te slingeren, maar Gerard pikte er feilloos de nieuwe koperen jampan uit. "Wat un skôn pan. Dé is zeker om jam te maken"? "De mirabellen zijn rijp, ik zal een zèkske brengen van de week". Zo gezegd, zo gedaan, gisteren kwam Gerard met 2 kilo mirabellen en 2 kilo blauwe pruimen. De mirabellen zijn het meest kwetsbaar dus die heb ik gisteren meteen verwerkt. De blauwe pruimen komen vandaag aan de beurt.

Mirabellen, ook wel Kroosjespruim genoemd, zie je niet vaak in Nederland. In Luxemburg daarentegen is de mirabel zowat de nationale vrucht. Paul schreef al eens over de mirabellen van Fons.

Ik besloot deze mirabellen zo simpel mogelijk te verwerken: gewoon jam volgens de snelle methode. Een paar regels voor het maken van jam:

• gebruik alleen gave vruchten
• was de potten uit in de vaatwasser en spoel ze na met kokend water
• zet de potten daarna omgekeerd op een schone doek
• zet de potten als je ze gevuld hebt even omgekeerd op het werkvlak
• bewaar de jam op een koele, donkere plaats

Mirabellen zijn erg klein en gewoon ontpitten zoals bij grote pruimen gaat bijna niet. De kersenontpitter bleek een uitkomst, de pitjes lieten zich met dit simpele apparaat prima verwijderen. 

Na het uitzoeken en ontpitten van de vruchtjes hield ik 1500 gram vruchtvlees over. Ik gebruikte 1000 gram geleisuiker, de 'snelle methode' dus.

Doe de de ontpitte vruchten in de pan en voeg de suiker toe. Breng onder voortdurent roeren de vruchtenmassa aan de kook en laat vier minuutjes doorkoken. Schep het schuim af en vul de schone potten met de jam. Sluit de potten en zet ze even onderstboven.

© ellen.

Vakantieboodschappen deel 2: La bassine á confiture, ofwel een echte jampan.

Het Foodbloggersevent gaat deze maand over de vakantieboodschappen. Dus bloggen over wat je zoal van vakantie mee naar huis sleept: bijzondere kazen, conserven, of misschien wel dat ene ding-wat-je-altijd-al-wilde-hebben-maar-in-Nederland-niet-kopen-kunt. Ik schreef al een artikeltje over de wonderbaarlijke schaal die we op een vlooienmarkt in Echternach kochten. In het weekende zal ik de schaal gaan gebruiken. Nu eerst even over een andere vakantie-aankoop, een koperen jampan, ofwel een 'bassine á confiture'. Misschien zijn ze in Nederland wel te koop, maar ik ben er nog nooit een tegen gekomen. In Luxemburg, Belgie, Frankrijk en Duitsland is men, zeker op het platteland, nog veel  bezig met het conserveren van groenten en fruit. Op dit moment is het echt Oogsttijd en de winkels liggen dan ook vol met allerlei attributen die je daarbij nodig kan hebben. Van glazen potten tot volautomatische sapketels, het ligt gewoon in iedere supermarché in het schap. Tegen schappelijke prijzen ook nog. Ik kocht de pan in een kleine supermarché in Montmedy, Noord Frankrijk. Een kleine supermarché, maar wel voor een groot voorzieningengebied. (Ze verkochten er zelfs diepvriezers, wasautomaten en hogedrukspuiten om maar wat te noemen. En dat alles op een paar vierkante meter!)

Maar goed, over de confiturepan: ik wilde al jaren zo'n pan. Vooral omdat ik ze zo mooi vind. Stoer ook wel. Zo'n pan gebruik je niet om twee potjes jam te maken. Deze pannen zijn voor serieuze hoeveelheden, (doorsnee 38 cm). "Het Handboek keukengerei", Susan Campbell, Elsevier 1982, zegt over deze pan;

Een jampan moet groot zijn omdat kokende jam erg borrelt.Het is dus niet zo economisch om kleine hoeveelheden jam te maken. Deze pannen zijn breed en niet al te diep, waardoor verdamping wordt bevorderd. Voor een juiste warmtegeleiding zijn ze vaak van koper. Dat geeft bovendien het fruit een heldere kleur, speciaal kruisbessen die mooi groen blijven, maar grauw worden in een aluminium pan.

Ik kocht er meteen maar een flinke lading jampotjes van La Parfait bij. Nu het fruit nog en dan kan het grote werk beginnen.

© ellen.

Uit de tuin van de Jongste Bediende...Taart van Snijbiet op Venetiaanse manier

 

Het is tijd om te oogsten! In de tuin van Marleen en de Jongste Bediende staat een ware overvloed aan gewassen. Eind mei zaaide de Jongste Bediende op mijn verzoek een aantal groenten die hier in ons dorp niet zomaar in de winkels te koop zijn. Zoals bijvoorbeeld snijbiet, wilde spinazie, cavolo nero, een paar soorten radijs en een aantal meters (!) met drie verschillende soorten platte peterselie. Zoals dat gaat met groententuinen komt er een overvloedige oogst, nét op het moment dat iedereen met vakantie is. Konden de radijzen nog snel vóór de grote uittocht verdeeld worden, met de boontjes waren er al minder kandidaten te vinden. Vandaag was het tijd voor de snijbietoogst dus wandelde ik vanmiddag met Hond Max en een mandje naar de tuin en sneed een flinke bos af. Thuis bleek het ruim 1 kilo te zijn (de grove stelen sneed ik er eerst af). Ik had een recept gelezen in het boek "De Italiaanse keuken", van Marcella Hazan. Zij beschrijft daarin een Venetiaanse taart met snijbiet, rozijnen en pijnpitten: Teglata di Biete. Dat leek me wel wat.

Ik veranderde het recept zo hier en daar en zo werd het toch nog iets anders.

Voor een bakblik met een doorsnee van 25 cm:

• 1 kilo snijbiet de grove stelen afgesneden
• zout
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 ui en 1 teentje knoflook, heel fijn gesneden
• 125 gram Parmezaanse kaas (natuurlijk zelf raspen)
• 2 losgeklopte eieren
• 3 eetlepels pijnpitten
• 3 eetlepels rozijnen (even in water weken)
• zwarte peper
• 2 eetlepels geroosterd broodkruim
• 5 velletjes bladerdeeg uit de diepvries

Was de snijbiet zeer goed. Snijd de grote stengels van de snijbiet af (gebruik ze later in de groentensoep of gratineer ze). Snijd de bladeren en de jonge stengels in zeer fijne reepjes. Breng in een grote pan water aan de kook en doe er zout bij. Wacht tot het water weer kookt en doe de snijbiet erin. Mevrouw Hazan laat de snijbiet ongeveer 15 minuten koken. Dat vond ik veel te lang voor deze superverse groente, 5 minuten was voldoende. Giet de groente af en laat ze afkoelen in de vergiet. Duw er zoveel mogelijk vocht uit.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Rol het bladerdeeg uit en bekleed er een ingevette bakvorm mee.

Verwarm in een pan de olijfolie en bak daarin de ui en knoflook lichtbruin. Voeg de snijbiet toe en laat nog wat van het vocht verdampen. Schep dan alles over in een grote kom. Voeg als de groente wat afgekoeld is de geraspte Parmezaanse kaas, de losgeklopte eieren en de pijnboompitten erbij. (Bewaar een beetje van de kaas om bovenop de taart te strooien.) Knijp het vocht uit de rozijnen en doe ze erbij. Strooi er flink wat peper over en meng alles goed. Schep het mengsel in de vorm op het bladerdeeg en strooi er het broodkruim over en de rest van de kaas.

Bak de taart 40 minuten in de voorverwarmde oven. Serveer met bijvoorbeeld een tomatensalade.

© ellen.

Gebakken aardappeltjes met spek en cantharellen...

De tekenen wijzen erop dat de vakantie zo goed als voorbij is. Bekijk je onze web-logstatistieken dan zie je de waarden weer stijgen naar bezoekersaantallen van boven de duizend per dag. De meeste vrienden en vriendinnen zullen over een paar dagen weer thuis zijn, de vacantiefoto's van het Ministerie staan netjes opgeborgen op de foto-site Flickr. Ik zag de eerste boleten uit het mos ploppen en het natte weer doet je verlangen naar een snorrende kachel...

De hoogste tijd dus om weer aan de slag te gaan met nieuwe recepten en gerechten. Ellen heeft voor vandaag iets met snijbiet in petto, het fijne weet ik er niet van. Lees het straks maar...

Laat ik nog even terug komen op de cantharellen. Ze prijken alweer enige dagen als kopfoto boven dit log. We aten ze op onze Luxemburgse stek met pasta en room, maar ook met gebakken aardappeltjes en spek. En zo verschenen ze ook gisteravond op onze tafel.

Het wil nog wel eens gebeuren dat cantharellen te lang onderweg zijn voordat ze bij de consument geraken. Dat is jammer, want ze verliezen door die lange reistijd een belangrijk deel van hun geur en ook  de smaak wordt er niet beter op. Onze aanschaf  was een gelukkige. Prachtige exemplaren en kakelvers.

Een uitgebreid recept hoef ik je niet te geven. Het is zo eenvoudig: doe wat boter in een goede koekenpan. Voeg het in dobbelsteentjes gesneden spek toe en laat het een beetje uitbakken. De gesneden paddenstoelen erbij en de voorgekookte aardappeltjes. Alles rustig bakken. Bij te hoog vuur gaat een deel van je ingrediënten verbranden, dus let op! Eventueel nog wat peper uit de molen en misschien wat zout en je pannetje kan op tafel. Bestrooien met vers gehakte peterselie.

© paul

Hiep, hiep, hoera...

Een feestje vieren wij! Dit web-log bestaat vandaag namelijk precies vijf jaar. In deze vijf jaar bleken wij, tot onze verbazing, ruim 2400 artikelen geschreven te hebben en ontvingen wij meer dan 2 miljoen bezoekers. Wij zijn er zelf ook nog steeds beduusd van; zoveel reacties, zoveel meeleven, zoveel mailtjes voor een uit de hand gelopen hobby.

De foto stamt van ons eerste jubileum, met dank aan één van onze eerste fans: Uitje.

Proost! Wij gaan nog vele jaren door!

Vandaag geen espresso maar champagne toe!

© ellen.

Lunch in het "Pavillon Madeleine", Kayl Luxembourg.

Een bijzondere lunch in een bijzonder gebouw.

In de Agendalux.lu lazen we dat er in Kayl, Luxemburg, een nieuw park is aangelegd. Het nieuwe park is ongeveer 2 hectaren groot en werd in Engelse stijl aangelegd met bruggen, rustbankjes, lichtmasten en een pavilloen uit cortènstaal. Aan flora ontbreekt het nog in het park, het consept is nog maar net klaar. Planten en plantjes komen volgend jaar aan de beurt. De wél aanwezige cortenstaal-constructies symboliseren door hun typische roestrode kleur de verbinding tussen het noordelijke agrarische platteland met de zuidelijke, geïndustrialiseerde regio van Luxemburg. Het pavilloen herbergt een restaurant met terras en wordt uitgebaat door niemand minder dan Lea Linster, een van de sterrenkoks van Luxemburg. Je begrijpt lezer, daar moesten wij op af. Vorige week reden we er naar toe en we waren diep onder de indruk van het prachtige gebouw. Lunchen in het paviljoen zonder reservering was helaas niet mogelijk, maar we konden wel een plaatsje bespreken voor vandaag.

Lea Linster is de enige vrouw die de prestigieuze "Bocuse d'Or" kreeg voor haar werk. Ik las er al jaren geleden over en kocht twee van haar kookboeken. (Ik maak regelmatig haar Dorade met laurier, een van mijn favorieten.) Mooie eenvoudige recepten, alles gemaakt met liefde voor goede, eerlijke  producten. Kortom: ik ben een fan! Vandaag was dus ook de dag om eens te kijken of het in de praktijk allemaal net zo zou zijn als ik me voorgesteld had.

Het restaurant is nog maar net een maand open.

Het restaurant heeft een open keuken dus konden we een blik werpen op het reilen en zeilen van de keukenbrigade. In een vriendelijke, ontspannen sfeer werd het personeel geinstrueerd. Hier was niet een Gordon Ramsay  bezig, hier was Mevrouw Lea Linster aan het werk! Rustig, vriendelijk, permanent een oog op de klant gericht en een oog op de keuken. Zo charmant, zo gastvrij, zo hartelijk! 

"Mogen wij een foto maken?" "Zeker, natuurlijk, laat eens kijken, sta ik er een beetje fatsoenlijk op?"

Lea Linster heeft nog twee restaurants in Luxemburg; Restaurant Lea Linster in Frisange en Het Letzebuerger Kaschthaus in Hellange. In het Kaschthaus kun je genieten van de regionale Luxemburgse keuken, Restaurant Lea Linster is het sterrenrestaurant. Het Pavillion Madeleine is de bistroversie.

In het pavillion kun je kiezen uit het dagmenu of á la carte. Een eenvoudige kaart met zéér betaalbare prijzen.(Het dagmenu van drie gangen, Plat du Jour, €14,90!) Een mooie wijnkaart, maar ook gewoon prima wijnen per glas.

© ellen.

Gefrituurde salieblaadjes...

Wij hebben achter onze caravan een prachtige salieplant, echte Italiaanse salie! We kregen de plant zo'n 10 jaar geleden van de toenmalige buurman van de camping, een Italiaan van geboorte. Paul schreef er al eens over  op dit weblog. De plant groeit en bloeit nog steeds weelderig en vandaag bedacht ik maar weer eens 'Muizen' te maken. Je hebt er mooie aromatische salieblaadjes voor nodig. Onbespoten en vers geplukt, liefst met het steeltje eraan. De blaadjes worden in deeg gedompeld en daarna gefrituurd in hete olie. De vorm lijkt dan een beetje op een muisje, van daar dat deze gefrituurde blaadjes in Italie ook wel Muisjes genoemd worden.

Je eet de gefrituurde blaadjes als voorgerecht of borrelhapje.

Voor ongeveer 20 salieblaadjes:

• 150 gram gezeefde bloem
• 1 groot ei, dooier en eiwit gesplitst
• wat zout
• ijskoud bronwater
• een scheut witte wijn
• olie om in te frituren (zonnenbloem- of arachideolie)

Meng bloem en zout en de eidooier in een schaal. Voeg dan een scheut witte wijn toe en roer goed. Voeg bronwater toe en klop tot je een dik beslag krijgt. De consistentie moet ongeveer zijn als die van créme fraiche. Zet de schaal zeker 30 minuten in de koelkast. Klop dan het eiwit stijf en schep dit voorzichtig door het beslag. Verwarm intussen de olie in een frituurpan, (de olie moet zo heet zijn dat een korstje brood in een minuut mooi goudbruin kleurt).

Pluk de salie (mét steeltje!) en poets de blaadjes schoon. Haal ze door het beslag zodat ze helemaal bedekt zijn en bak ze in de hete olie aan alle kanten goudbruin. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Bedenk dat de eerste vijf exemplaren er altijd een beetje raar uitzien. Maar heb je eenmaal grip op het procedee dan worden ze vanzelf prachtig.

Serveer de 'Muizen' warm bij een aperitief of als voorgerecht met wat tomatensalade.

En dat buitenfornuisje is een echte uitkomst op de camping!

© ellen.

Tsja, dat krijg je dan...

Scene uit de film "Down by Law" van Jim Jarmusch.

© ellen

IJs maken in Ansembourg...

En vandaag hielpen we met ijs maken! Gewoon op de traditionele manier. Een kwestie van even hard werken... Het zag er zo simpel uit, ik dacht dat kan ik ook...

Bleek het ook gewoon machinaal te kunnen... Maar het resultaat was werkelijk vurrukkuluk...

 

En espresso toe, echte, zo'n lepeltje verry strong... Heerlijk!

© ellen.

Kwartels met groentenpuree

Het is werkelijk fantastisch wat hier allemaal aan bioproducten in de winkels ligt. Zeker de nieuwe of vernieuwde winkels hebben een enorme sortering bio-groenten en -vlees. In Bertrange is een nieuwe Cora supermarché waar ze naast het voorverpakte vlees ook een poelier, en een slagerij hebben waar alleen biologische producten verkocht worden. Op alle producten staat keurig vermeld waar ze vandaan komen. De poelier verkocht talloze verschillende kippensoorten, onder andere echte Bresse-kip. Ik kocht er een paar biologische kwartels en maakte ze vanavond op de Spaanse manier klaar; gestoofd met veel groenten.

Reken per persoon één kwartel. Het recept is voor twee personen:

• 2 biologische kwartels
• wat olijfolie
• 1 flinke ui
• 2 tenen knoflook
• 1 wortel
• 1 stengel bleekselderij
• 1/2 blik tomaten of 3 verse tomaten
• 1 middelgrote aardappel
• 1 laurierblad
• tijm, rozemarijn, een plukje saffraan en een handje vers gehakte peterselie
• peper en zout
• 1 glas witte wijn
• eventueel wat bouillon

Verwarm de olie en bak de kwartels aan alle kanten lichtbruin. Doe de uien en de knoflook erbij en bak ze even mee. Dan de rest van de groenten, allemaal in kleine blokjes gesneden, ook even meebakken. Blus af met de witte wijn, voeg de kruiden toe en laat de kwartels zo in ongeveer 45 minuten heel zachtjes gaarstoven. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Verwijder het laurierblad en pureer de groenten met een staafmixer. Warm de saus nog even goed door en breng die verder op smaak met peper en zout. Schep een flinke lepel saus op de borden en serveer de kwartel erop. Geef er knapperig brood bij en een salade.

En natuurlijk espresso toe.

© ellen.

Feest op het kasteel van Ansembourg!

Ik schreef al eerder over het jaarlijkse feest op het Chateau van Ansembourg (Luxemburg). Zondag 8 augustus is iedereen weer welkom om het kasteel te bezichtigen, de hapjes en de drankjes te proeven, een dansje te maken of gewoon wat lui door de prachtige tuinen te slenteren. Als je toch in de buurt bent is dit een evenement dat de moeite waard is om een stukje voor om te rijden, al was het alleen maar voor de heerlijke Zwitserse kaasfondue, of de Portugese sardientjes van de gril, of de fantastische Italiaanse pasta en natuurlijk de Bretonse cider in stenen kommen of,... nou ja, noem het maar op. Een waar eet-en-drink-feest (bijna alles ook nog eens biologisch) rondom een prachtig kasteel in het mooiste deel van het Groothertogdom Luxemburg.

Het park rondom het kasteel is open vanaf 11.00 uur en om ongeveer 18.00 sluiten de festiviteiten.

Camping An Der Ho in Septfontaines heeft nog wel een paar logeerplaatsen vrij!

© ellen.

Ik schreef al eerder over het jaarlijkse feest op het Chateau van Ansembourg (Luxemburg). Zondag 8 augustus is iedereen weer welkom om het kasteel te bezichtigen, de hapjes en de drankjes te proeven, een dansje te maken of gewoon wat lui door de prachtige tuinen te slenteren. Als je toch in de buurt bent is dit een evenement dat de moeite waard is om een stukje voor om te rijden, al was het alleen maar voor de heerlijke Zwitserse kaasfondue, of de Portugese sardientjes van de gril, of de fantastische Italiaanse pasta en natuurlijk de Bretonse cider in stenen kommen of,... nou ja, noem het maar op. Een waar eet-en-drink-feest (bijna alles ook nog eens biologisch) rondom een prachtig kasteel in het mooiste deel van het Groothertogdom Luxemburg.

Het park rondom het kasteel is open vanaf 11.00 uur en om ongeveer 18.00 sluiten de festiviteiten.

Camping An Der Ho in Septfontaines heeft nog wel een paar logeerplaatsen vrij!

© ellen.